La gastronomía es una de las industrias del mercado de más rápido crecimiento. Están surgiendo nuevos cafés, restaurantes y establecimientos de comida rápida en la mayoría de las grandes ciudades. Sin embargo, antes de abrir un negocio de este tipo, uno debe recordar los requisitos de las estaciones sanitarias y epidemiológicas con respecto al acabado interior. A continuación, presentamos los requisitos más importantes de la Inspección Sanitaria, que debe cumplir todo establecimiento gastronómico.
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Bases legales a las que está sujeta la pequeña gastronomía
Sanepid opera sobre la base de las disposiciones de la Ley sobre las condiciones de salud de la alimentación y la nutrición. (Boletín Legislativo de 2001, No. 63, artículo 634, según enmendado) Según esta ley, se considera que las actividades de restauración son la producción y comercialización de productos alimenticios. Por lo tanto, las disposiciones de la Inspección Sanitaria se aplican a todos los negocios de bares y restaurantes que producen o sirven alimentos. La ley incluye requisitos relacionados con cuestiones tales como:
- Calidad de la comida,
- La calidad del agua destinada a la alimentación y el hogar.
- Equipo de planta, herramientas y dispositivos utilizados;
- Estado técnico de los edificios y locales donde se producen o comercializan productos alimenticios.
- Personas involucradas en la producción y distribución de alimentos.
Los establecimientos de restauración también están sujetos a las disposiciones de la Ley sobre las condiciones técnicas que deben cumplir los edificios y su ubicación. Tras la adhesión a la Unión Europea, también están en vigor dos reglamentos del Parlamento Europeo, que implementan nuevos requisitos para la gastronomía, que describiremos a continuación.
Sanepid requerimientos y gastronomía
Como mencionamos al principio, los requisitos del Sanepid fueron incluidos en la Ley de 25 de agosto de 2006 sobre seguridad alimentaria y nutricional (Boletín Legislativo de 2001, No. 63, artículo 634, según enmendada). En 2010 entró en vigor una nueva disposición, a saber, la Ley de modificación de la Ley de piensos y la Ley de seguridad alimentaria y nutricional (Boletín Legislativo de 2010, Nº 230, artículo 1511). Ambos actos legales son vinculantes. Aparte de ellos, también existen regulaciones de la Unión Europea. Lo es:
- Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria,
- Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre higiene de los productos alimenticios,
Cada establecimiento de restauración debe cumplir con los requisitos contenidos en los actos legales anteriores. Vale la pena analizar sus disposiciones y ponerlas en práctica. Las pequeñas y grandes gastronomías realizadas de acuerdo con las ordenanzas y leyes anteriores no deben tener problemas durante la recepción del local o las inspecciones periódicas del empleado de Sanepid. Sin embargo, sigue siendo una buena práctica obtener una opinión positiva del departamento de Supervisión Preventiva.
Cabe recordar que un bar, restaurante, cafetería u otro establecimiento gastronómico no puede ser lugar de residencia o alojamiento al mismo tiempo. Allí no se puede realizar ningún otro tipo de actividad empresarial. Además, el estado del local debe cumplir con las condiciones de la ordenanza del Ministerio de Infraestructura del 12 de abril de 2002 sobre las condiciones técnicas que deben cumplir los edificios y su ubicación (Boletín Legislativo de 2002, No. 75, artículo 690 ). El dictamen del Departamento de Supervisión Preventiva confirma que el estado del local cumple con las disposiciones legales vigentes. No es un documento indispensable, pero puede simplificar la aceptación del local por parte del Sanepid y ser útil durante la inspección.
HACCP: análisis de peligros y puntos críticos de control
El sistema HACCP es válido en toda la Unión Europea, y sus disposiciones también se aplican a la pequeña gastronomía. Ciertamente vale la pena especificar qué puntos de control se consideran críticos:
- Aceptación de materias primas,
- Hora y temperatura de almacenamiento de alimentos,
- Condiciones de producción, pretratamiento, tratamiento térmico,
- Distribución y almacenamiento de comidas preparadas.
- Condiciones de almacenamiento de alimentos en un establecimiento de restauración.
Todas las actividades mencionadas anteriormente deben ser documentadas por los empleados o el propietario del local. Además, el sistema HACCP estipula que en cada establecimiento se deben seguir los principios de buenas prácticas de higiene de BPH. Los puntos más importantes de buenas prácticas son:
- Higiene personal de los empleados,
- Suministro de agua,
- Eliminación de desechos y aguas residuales,
- Lavado y desinfección de dispositivos, platos y equipos.
- Control de plagas,
- Formación y cualificaciones de los empleados.
- Control del valor sanitario de los alimentos y cumplimiento de la higiene.
Inspección y aceptación del local por Sanepid
Antes de comenzar las operaciones, cada restaurante es recogido por Sanepid. Abrir un negocio sin recibo es posible, pero está asociado con severas sanciones económicas. Durante el procedimiento de aceptación o inspección, el empleado de Sanepid está obligado a inspeccionar todas las habitaciones del local. La tarea del propietario será presentar varios documentos importantes, que son:
Diseño tecnológico del local - Es un documento que todo bar y pequeña gastronomía debe tener. Será necesario a la hora de recoger el local. Podemos esbozar un proyecto tecnológico provisional nosotros mismos. Sin embargo, no todos los responsables del tratamiento aceptarán dicha documentación. En la práctica, es mejor acudir a la estación sanitaria y epidemiológica y buscar información relevante. El empleado de Sanepid debe sugerir quién puede preparar esta documentación (recomendar una empresa o arquitecto comprobado).
Libro Sanepidowska - es un folleto de salud que debe tener toda persona que trabaje en contacto con alimentos. Puede llevar varias semanas hacerlo, por lo que vale la pena hacerlo con anticipación. La base para la publicación del folleto Sanepid es el examen de varias muestras de heces. Llevamos los resultados obtenidos al médico de medicina del trabajo. El médico rellena las casillas del cuadernillo Sanpid y sella los sellos correspondientes (con validez periódica).
Folleto de control - es un documento importante que toda pequeña gastronomía debe tener. Hace unos años, la Inspección Sanitaria exigió un cuadernillo de inspección sanitaria. Sin embargo, debido al cambio en las regulaciones, un simple folleto de inspección es suficiente (disponible en casi todas las papelerías).
Resultados de la prueba de agua - El examen lo realiza el propio Sanepid antes de iniciar la aceptación del local. Tendremos que repetirlos sistemáticamente, cada pocos años. El costo de las pruebas de agua depende de su alcance. Un examen parcial más económico (pequeña gastronomía) no debería costar más de 60 PLN. El estudio general (grandes establecimientos gastronómicos) puede resultar un poco más caro.
Cuadernos a monitorizar
Cada gran y pequeña gastronomía debe llevar cuadernos especiales para el seguimiento:
- Suministro - Cada entrega de alimentos debe registrarse en un cuaderno de seguimiento. Enumera el tipo de comida, la fecha y la temperatura durante la entrega y el número de factura. También se requerirá la firma de la persona que recibe la entrega.
- Temperaturas en refrigeradores y congeladores - cada establecimiento de restauración debe medir la temperatura en frigoríficos y congeladores. Las mediciones deben tomarse dos veces al día y registrarse en un libro de seguimiento.
- Lavado y desinfección de suelos, encimeras, electrodomésticos, etc. - Cada lavado diario y desinfección semanal debe registrarse en el cuaderno de seguimiento. Ingrese el tipo de detergente utilizado (deben ser aprobados por el Sanepid) y el nombre y apellidos de la persona que realiza la limpieza.
- Contrato de recolección de basura - el propietario del local debe seguir las normas de higiene y firmar un contrato de eliminación de residuos. El empleado de Sanepid puede consultar la frecuencia de recogida, así como el número de envases a disposición de grandes y pequeños gastronomía.
- Formación en SST - Todo trabajador empleado en un establecimiento de restauración debe recibir formación en seguridad y salud en el trabajo. Los empleados que trabajen con contrato de trabajo deben recibir una formación externa (realizada por una empresa con experiencia). Sin embargo, en la mayoría de los casos, bastará con una simple formación interna. Consiste en que el propietario del local presenta los puntos de seguridad y salud requeridos, los muestra a los empleados por escrito y los entrega para su firma.
- Acuerdo DDD - cada bar, cafetería o restaurante debe tener un acuerdo firmado para la desratización, desinfección y desinfección de las instalaciones. La documentación será útil durante una posible inspección. También puede mejorar la recepción del local por parte de Sanepid.
Los requisitos más importantes de la Estación Sanitaria y Epidemiológica aplicables a los cuartos de cocina
Todos los productos almacenados deben estar bien cerrados y su disposición debe cumplir con las disposiciones de BPH.
- Las instalaciones de producción de alimentos deben tener una sala separada para la preparación de verduras, frutas y carne. Debe haber un lavabo activo en esa habitación.
- Un restaurante que sirve platos debe tener caminos separados para el flujo de platos. El camino de los platos limpios (de la cocina al cliente) no debe cruzar el camino de los platos sucios (del cliente al lavavajillas). La única excepción son los restaurantes que sirven platos en platos desechables.
- El local que sirva bebidas en vasos debe tener lavavajillas con vaporera. Debe haber instrucciones de funcionamiento legibles en el dispositivo.
- Las encimeras para la preparación de alimentos deben estar fabricadas con un material fácil de mantener limpio.
- La cocina debe tener acceso constante a agua fría y caliente.
- Los refrigeradores deben tener termómetros funcionales.
- La superficie del piso debe estar revestida con baldosas fáciles de lavar.
Requisitos básicos del Sanepid en otras habitaciones
- Los pisos de los cuartos de servicio deben ser fáciles de mantener limpios. Los productos de limpieza almacenados allí deben tener un armario separado.
- Debe haber al menos dos casilleros en el guardarropa del personal. Debe mantener sus prendas exteriores en una y la ropa de trabajo en la otra.
- Los baños para el personal y los clientes deben estar debidamente señalizados. Deben estar equipados con iluminación eficiente, cisternas de descarga, agua caliente, toallas de papel o un dispositivo de secado, jabón (en el baño del personal debe ser jabón antibacteriano).
- Debe haber un letrero de "no fumar" en el área del comedor. Justo encima de la barra que sirve alcohol debe haber un letrero que diga "No se vende alcohol a niños y adolescentes menores de 18 años".
Hay muchos más requisitos para la pequeña gastronomía en las disposiciones legales vigentes. La recogida e inspección de una propiedad puede resultar bastante estresante para el propietario y sus empleados. Sin embargo, la condición básica para completar con éxito el procedimiento es mantener una condición higiénica y sanitaria adecuada. La propiedad debe mantenerse en buenas condiciones en todo momento y los empleados deben seguir las buenas prácticas de BPH. El mantenimiento sistemático de la limpieza será especialmente útil durante las inspecciones no anunciadas del Sanepid, para las cuales es imposible prepararse con anticipación.
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